Cara membuat Mayonaise

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.

Mayoinaise sering digunakan untuk campuran salad, sandwich, burger, atau pasta. Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

Bahan:

2 btr kuning telur
1/2 sdt garam
290 ml minyak zaitun/minyak jagung, bisa diganti dengan minyak kelapa/kelapa sawit
1 sdm air jeruk lemon/nipis
1 sdt saus mustard/ kalo susah didapat, tidak pakai juga tidak apa-apa kok

Cara Membuat:

  1. Kocok kuning telur, mustard, garam dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan tercampur rata.
  2. Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak jagung setetes demi setetes. Biarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru masukkan tetes berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.
  3. Jika adonan mayonaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air jeruk lemon. Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air jeruk lemon tercampur rata, adonan akan turun.
  4. Jika adonan mayonaise terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm air mendidih dan kocok hingga rata.
  5. Mayonaise siap digunakan.
Tips dan Trik:

  1. Kunci sukses pembuatan mayonaise adalah pada saat pencampuran minyak zaitun atau minyak jagungnya. Harus tetes demi tetes hingga tercampur rata baru tambahkan tetesan berikutnya. Akan makan waktu seharian? Nggak kok. Cepat bahkan, kenapa? Karena semakin banyak tetes minyak yang sudah masuk, maka tetesan berikutnya bisa tambah banyak. Kalau mau mudah, masukkan saja minyak ini ke bekas botol cuka/kecap yang ujungnya berlubang kecil itu lho. Jadi saat tangan mengocok kuning telur, maka tangan kiri bisa memegang minyak ini dan menuangnya setetes demi setetes.
  2. Btw, selama pembuatan mayonaise ini kocokan mixer kecepatan rendah harus konstan dan tidak berhenti sampai mayonaise jadi.
  3. Pastikan kocokan kuning telur telah mengembang sebelum memasukkan minyak zaitun/minyak jagungnya.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s